ABC o oljčnem olju

Kaj je OLJČNO OLJE?

OLJČNO OLJE je iztisnjen sok iz plodu oljke (olive) in je osnovna maščoba mediteranske prehrane in simbol zdrave prehrane.

 

Kaj so MAŠČOBE in kaj so OLJA?

Maščobe so skupina hranil, ki so nujne za zdravje in življenje, tako kot beljakovine, ogljikovi hidrati, vitamini, minerali in voda. Kemijsko so maščobe triacilgliceroli, to so spojine glicerola z različnimi maščobnimi kislinami. Maščobne kisline, ki so vezane na glicerol, so lahko nasičene (brez dvojnih vezi), enkrat nenasičene (imajo eno dvojno vez) ali večkrat nenasičene (več dvojnih vezi).

Triacilgliceroli z visokim deležem nasičenih maščobnih kislin so na sobni temperaturi trdni in jih imenujemo masti (nezdrave maščobe), olja pa vsebujejo večji delež enkrat in večkrat nenasičenih maščobnih kislin in so pri sobni temperaturi tekoča. In prav po vsebnosti različnih maščobnih kislin, ki so vezane na glicerol, se olja med seboj razlikujejo.

 

 

Posebnosti OLJČNEGA OLJA

Oljčno olje vsebuje 98–99 % triacilglicerolov z visokim deležem zelo stabilne oleinske kisline (enkrat nenasičene) in 1–2 % minornih sestavin, ki niso triacilglicerolnega izvora.

Prav minorne sestavine nadgrajujejo oljčno olje v živilo, ki ima posebno mesto tako v kulinariki kot v varovalni prehrani.

Med pomembnejše minorne sestavine uvrščamo v maščobah topne oblike vitaminov A, D, E, K, aromatske spojine in biofenole (fenole, polifenole). OLJČNO OLJE odlikuje visoka vsebnost biofenolov. Oljčni biofenoli so izjemno pomembni, ker preprečujejo oksidacijske procese tako v olju kot v človeškem organizmu.

 

Pridobivanje OLJČNEGA OLJA

Oljčne plodove zmeljejo v oljarnah. Iz zmlete oljčne drozge na različne mehanske načine izcedijo oljčni mošt, kot stranski proizvod pa ostanejo oljčne tropine. Iz oljčnega mošta izločijo olje s centrifugiranjem. Olje, ki je pridelano iz kakovostnih plodov, je primerno za kulinarične užitke takoj po predelavi.

 

Zakaj se v zadnjem času vse pogosteje uporablja ime OLJČNO OLJE in ne OLIVNO OLJE?

Oljka je že tisočletja prisotna v Slovenski Istri in na Goriškem. Imena OLIVA za plod oljke se na tem območju ni nikoli uporabljalo. Uporabljali so ime »uolka« za plod in drevo ter »uolje od uolke« ali »domače uolje« za OLJČNO OLJE. Ime oliva prihaja iz Italije.

Na pobudo strokovnjakov s področja oljkarstva, da se za plod uporablja ime oljka, je jezikovno razsodišče odločilo, da se za plod lahko uporabljata imeni OLIVA ali OLJKA ter za olje OLIVNO OLJE ali OLJČNO OLJE.

 

Ali je rafinirano OLJČNO OLJE boljše od deviškega OLJČNEGA OLJA?

Ne. Deviško OLJČNO OLJE, ki je neprimerno za prehrano zaradi slabe kakovosti plodov, neprimernega skladiščenja plodov in olja ali pretečenega roka trajanja, se s postopkom rafinacije »prečisti«. Tako rafinirano olje izgubi skoraj vse biološko pomembne snovi, ki so bile
v plodu, zato po kakovosti ni primerljivo z dobrim ekstra deviškim OLJČNIM OLJEM.

NADALJEVANJE PRIHODNJIČ!

 

Vir: Društvo oljkarjev Slovenske Istre